È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 28/6/2016 il D.M. che determina alcune modifiche al Decreto del 21 settembre 2005 in materia di disciplina relativa alla produzione e vendita di alcuni prodotti di salumeria. In particolar modo vengono presi ad esame
- Prosciutto cotto
- Prosciutto crudo stagionato
- Salame
- Culatello
Di fatto, le modifiche si riferiscono a
- Le modalità produttive
- Gli ingredienti autorizzati e non autorizzati
- Le caratteristiche di prodotto, come l’umidità e le proprietà organolettiche
- L’etichettatura degli alimenti
- L’utilizzo degli additivi alimentari nei prodotti che apportano nitriti, nitrati o entrambi, in modo da ottenere un effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di questi ingredienti non consente di poter rivendicare l’assenza di conservanti che di fatto sono comunque presenti
Per quanto concerne in particolare l’etichettatura degli alimenti, il D.M. in questione precisa che tutti i prodotti di salumeria elencati dovranno essere etichettati ai sensi delle disposizioni del Regolamento 1169/11 UE.
Per quanto riguarda il prosciutto cotto, se posto in vendita in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva (intero o in tranci, cubettato o affettato o comunque porzionato), deve riportare le informazioni obbligatorie come da art. 9 del Reg.nto 1169/11 UE. In tal caso, trattandosi anche di prodotti affettati o porzionati, preconfezionati devono comunque essere trattati come tali e non come prodotti venduti sfusi, pertanto predetta disposizione, anche se esatta, è comunque superflua.
Qualora la confezione di prosciutto cotto intero o in tranci sottovuoto fosse aperta e messa a disposizione al consumatore (es. la salumeria) come prodotto da vendersi allo stato sfuso, sarebbe sufficiente etichettarlo come prodotti venduti sfusi indicandone solamente gli ingredienti e derivazione dello stabilimento ai sensi dell’art. 16 D.Lgs. 109/92 e smi, ancora in vigore per alcune sue parti. Interessante è invece rilevare l’affermazione per cui la denominazione prosciutto cotto può essere utilizzato solo per prodotti ottenuti esclusivamente da cosce di animali della specie suina. È erroneo attribuire in etichetta (come a volte succede) questa denominazione se vengono utilizzate altre specie, come ad esempio avicole.
Rispetto ai prodotti menzionati nella versione originaria del Decreto, viene introdotto anche il culatello. Nello specifico viene definita la nozione ed i relativi ingredienti, oltre che alle modalità di produzione. Si può parlare di culatello quando si tratta di un prodotto di salumeria stagionato ottenuto dai muscoli crulari posteriori ed interni della coscia del suino, senza la cotenna e parzialmente senza il grasso di copertura e separata completamente dalla sua base, ossia sezionata in modo da assumere la forma a pera. Gli ingredienti sono il sale alimentare, il sale iodato, il pepe intero o speziato. È ammesso l’impiego di spezie, aromi naturali, vino e additivi se consentiti dai regolamenti comunitari vigenti in materia.
Il Decreto entra in vigore 90 giorni dopo la sua pubblicazione sulla G.U., avvenuta precisamente il 28/6/2016. Le disposizioni riguardanti il culatello entrano invece in vigore 12 mesi dopo la data di pubblicazione stessa.
Attenzione: I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore del presente Decreto che non soddisfano i requisiti ivi contenuti, possono essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte.
