IL PANETTONE
E’ denominato Panettone quel prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ed alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Ingredienti obbligatori:
– farina di frumento
– zucchero
– uova di gallina cat. A (uova fresche) o tuorlo d’uovo o entrambi da garantire non meno della percentuale del 4% di tuorlo
– materia grassa burmitica (burro) in quantità non inferiore al 16%
– uvetta o scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%
– lievito naturale costituito da pasta acida
– sale
Vediamone un esempio.
Il Panettone
ingredienti: farina di frumento, uva sultanina, uova indicate in ordine ponderale decrescente
burro, frutta candita (scorze di arancia, scorza di cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, correttore di acidità, acido citrico), zucchero, lievito naturale,
emulsionanti: nono e di gliceridi degli acidi grassi, aromi, sale.
IL PANDORO
Si identifica con il nome Pandoro quel prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ed alveolatura minuta ed uniforme ad aroma caratteristico di burro e vaniglia.
Ingredienti obbligatori:
– farina di frumento
– Zucchero
– uova di gallina Cat. A (uova fresche) o tuorlo d’uovo o entrambi al fine di garantire la percentuale almeno del 4% in tuorlo
– materia grassa burritica (burro) in quantità non inferiore al 20%
– lievito naturale costituito da pasta acida
– aromi di vaniglia o vanillina
– sale
ETICHETTATURA DEL PANETTONE E PANDORO
Indicazioni generali:
A – denominazione riservata
B – descrizione del prodotto
C – la lista degli ingredienti indica i componenti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente compreso le sostanze allergeniche
D – nome e sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto
E – tale menzione è facoltativa ed indica le modalità di conservazione più idonee al prodotto
F – tale espressione indica il termine minimo di conservazione, cioè la data fino alla quale il prodotto conserva la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione
N.B.
Per il panettone farcito con ricotta fresca o crema fresca, al posto del TMC bisogna indicare la data di scadenza ossia la data fino a quando qual prodotto può considerarsi non nocivo per la salute umana.
Tale tipologia di prodotto comporta la conservazione ad una temperatura tra 0 +4 gradi centigradi.
G – la tabella nutrizionale, attualmente ancora facoltativa, che fornisce informazioni circa il valore energetico e i principali nutrienti del prodotto
H – la quantità del prodotto al netto dell’imballaggio
I – Codice a barre: fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e all’articolo venduto presso la distribuzione.
N.B.
Per i prodotti alimentari venduti allo stato sfuso è sufficiente indicare su un apposito cartello o registro la denominazione di vendita, elenco degli ingredienti e delle relative sostanze allergeniche, ben evidenziate.
Il succitato Decreto non prescrive una gamma obbligatoria di peso. Ciò significa che le imprese sono libere di utilizzare i valori che desiderano.
Il consumatore sarà comunque garantito perché è sempre obbligatorio dare l’indicazione del prezzo al Kg.
ETICHETTATURA DEL PANETTONE E PANDORO
LE SOSTANZE ALLERGENICHE
– cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro;
– crostacei e prodotti a base di crostacei;
– uova e prodotti a base di uova;
– pesce e prodotti a base di pesce;
– arachidi e prodotti a base di arachidi;
– soia e prodotti a base di socia;
– latte e prodotti a base di latte;
– frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti;
– sedano e prodotti a base di sedano;
– senape e prodotti a base di senape;
– semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
– anidride solforosa e solfiti;
– lupini e prodotti a base di lupini;
– molluschi e prodotti a base di molluschi.
N.B
Con il recepimento della direttiva allergeni avvenuta già da qualche anno, nel caso si utilizzi un ingrediente composto, esempio una confettura di frutta, bisogna evidenziarne tutti gli ingredienti e, per tale motivo essendo tanti gli ingredienti da inserire, è consigliabile invece di un cartello, utilizzare un registro da porre all’attenzione del cliente in luogo bene visibile.
In ogni caso accanto al prodotto deve comparire comunque la DENOMINAZIONE DELL’ALIMENTO.
Al riguardo si precisa che il reg.nto 1169/2011 UE per quanto concernono i prodotti venduti allo stato sfuso (i c.d. alimenti preimballati come recita il Regolamento 1169/11 UE) dice solamente che, ai fini della vendita diretta al consumatore, devono essere indicate le sostanze allergeniche rinviando tutto il resto al legislatore nazionale che dovrà comunque prima o poi pronunciarsi attraverso un proprio provvedimento di legge che a tale data ancora non c’è.
Una circolare del Ministero dello sviluppo economico ha però precisato che l’attuale disposizione del 109/92 è comunque di fatto confermata.
Questi invece sono gli elementi che dovrà contenere l’etichetta in caso di prodotto preconfezionato:
a) la denominazione dell’alimento;
b) l’elenco degli ingredienti;
c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
d) la qualità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
e) la quantità netta dell’alimento;
f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare;
i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto;
j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
k) per le bevande che contengono più di 1,2% di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
l) una dichiarazione nutrizionale. (Tale ultimo obbligo è entrato in vigore il 13/12/2016).
Gli ingredienti allergenici dovranno essere comunque evidenziati rispetto agli altri ingredienti, rispetto alla normativa attuale scompare l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione e del numero di lotto anche se dovrà essere comunque indicato ai sensi di altre norme vigenti.
Dovrà essere indicato invece il paese di origine o il luogo di produzione che costituisce una novità di non semplice interpretazione, mentre diverrà nel 2016 obbligatoria la c.d. etichettatura nutrizionale attualmente facoltativa salvo alcuni specifici casi previsti dalla legge (es. quando viene indicata una dicitura nutrizionale come “prodotto a ridotto contenuto di zucchero”).
N.B.
Per quanto concernono in particolare i prodotti della panificazione restano comunque in vigore, anche ai fini dell’etichettatura, le leggi “speciali” come ad es. la L. 580/67 per le parti non ancora abrogate e il DPR 502/98 soprattutto nelle parti relative alle denominazioni specifiche di vendita, al pane parzialmente cotto, al pane surgelato, agli ingredienti particolari, ecc.
Per informazioni rivolgersi : a Giovanni Flori tel. 059 418563 mail: flori@mo.cna.it
